Chochos
Llamado también tarwi o altramuz, pertenece a la familia de las leguminosas
y se lo cultiva entre los 1500 y 4000 m. siendo los 3000 m. la altura optima
para su desarrollo, es originario de América y era otro de los alimentos básicos
de los incas, ya que al combinarlo con el maíz, generalmente tostado, se
completan todos los aminoácidos esenciales.
Para obtener el grano se
arranca la planta de raíz y se la deja secar entonces se la sacude y caen los
granos a los cuales se los desagua
durante dos días para quitarle el sabor amargo debido a la presencia de un
alcaloide y luego se lo cocina por dos horas, entonces queda listo para el
consumo. También se puede dejar secar nuevamente para moler y obtener la harina
de del chocho, que sirve para preparaciones como
cremas o dulces.
Desde el punto de vista
nutritivo, el chocho es fuente muy importante de
fósforo y calcio, y como ya se menciono anteriormente junto con el maíz
completa todos los aminoácidos. En su estado natural tiene gran cantidad de
vitamina B, la cual se pierde en gran parte en el proceso de desaguado.
Tabla
de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible):
|
Agua (ml) |
Energía |
Proteína |
Grasas |
Hidratos de carbono (g) |
Fibra |
Calcio |
Hierro |
Fósforo |
Caroteno |
Riboflavina |
Niacina |
|
71.3 |
135 |
18 |
7.1 |
3.2 |
1.3 |
37 |
2.4 |
79 |
0.06 |
0.03 |
-- |
Los criterios para su adquisición
son los mismos que para cualquier leguminosa, tomando muy en cuenta el olor, el
cual nos puede indicar si ha sido desaguado o no en aguas salobres, además como
precaución hay que hervirlo por lo menos 10 minutos antes de utilizarlo para
cualquier preparación.
