El Chuno (Achira)
Es el nombre que se le da
en Loja a los rizomas de la achira o atzera. Esta
planta pertenece a las cannáceas y además de sus usos culinarios (hojas y
raíces) es de gran uso ornamental debido a la belleza de sus flores.
El uso gastronómico de la
achira, de origen americano, es importante ya que además de
el uso de sus hojas para innumerables preparaciones, además de sus
rizomas se obtiene un almidón cuyos gránulos
son los más grandes de todas las especies vegetales conocidas. Por esta razón
es digerido fácilmente por el organismo y posee un alto grado de proteína;
además de esto es resistente a la esterilización. El almidón de achira tiene
mejores propiedades fisicoquímicas y resiste mas a los procesos estresantes
(propios de los procesos industriales) que los almidones provenientes de
fuentes cereales tales como el de maíz y el de trigo. Por no utilizarse
insecticidas para el manejo de plagas en el cultivo, se considera un producto
orgánico. Este almidón se usa para preparar las típicas quesadillas lojanas.
Además estos rizomas se consumen asados o cocidos.
En lo que a la nutrición se refiere el tubérculo
fresco contiene un 75% de humedad y al estar seco su contenido de carbohidratos
es muy importante, además las hojas y tallo son también muy nutritivas. En
algunas partes del país reemplaza a la papa cuando esta escasea.
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible):
|
Kcal (n) |
Agua(ml) |
Proteínas |
Carbohidratos |
Fibra |
Calcio |
Fósforo |
Fe |
Caroteno (mg) |
Riboflavina (mg) |
Tiamina |
Niacina (mg) |
Ácido Ascórbico(mg) |
|
123 |
66.8 |
1 |
31.3 |
0.5 |
15 |
63 |
1.4 |
0.01 |
0.01 |
0.03 |
0.45 |
7 |
