El
Cuy
Llamado también cobayo o
conejillo de indias, este roedor
vive por debajo de los 4 500 metros sobre el nivel del mar, y ocupa regiones de
la costa y la selva alta. El cuy es uno de los alimentos más importantes de la
dieta autóctona andina, ya que hasta hoy en día dentro de las costumbres
indígenas es el mejor plato que se puede ofrecer a los invitados.
Se cree que el cuy es
originario de los páramos andinos de Perú y Ecuador. Existen
hallazgos antiguos que demuestran que el cuy fue domesticado hace más de
2,500 a 3,600 años en América del Sur. Se han encontrado pellejos y
huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de las principales
autoridades y señores de las culturas pre-incaicas,
lo que demuestra testimonialmente la existencia y utilización de esta especie
en épocas precolombinas. Curiosamente, pese a ser uno de los alimentos más
valorados por nuestros indios, el cuy en el resto del mundo es considerado mas
bien una mascota por lo que figura dentro de las comidas más exóticas del
planeta y mucha gente extranjera es renuente a consumirlo.
En
nuestro país en la provincia del Azuay incluso se celebra una fiesta del cuy en
la población de Ricaurte, lo que da muestra de la importancia que este roedor
tiene en nuestra cultura.
La
carne del cuy es rica en proteínas, contiene también minerales y vitaminas. El
contenido de grasas aumenta con el engorde. La carne de cuy puede contribuir a
cubrir los requerimientos de proteínas animal de la
familia. Su aporte de hierro es importante, particularmente en la alimentación
de niños y madres.
El
rendimiento promedio en carne de cuyes enteros es de 65%. El 35% restante
involucra las vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%).
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible):
|
Kcal (n) |
Agua (mL) |
Proteína (g) |
Grasa (g) |
Hidratos de carbono (g) |
Calcio (mg) |
Fosforo (mg) |
Hierro (mg) |
Tiamina (mg) |
Riboflavina (mg) |
Niacina (mg) |
|
107 |
77.1 |
21.9 |
1.5 |
-- |
27 |
184 |
3.2 |
0.08 |
0.15 |
5.43 |
En cuanto a los criterios
para su adquisición, generalmente se los compra vivos y se los sacrifica y pela
antes de consumirlos, pero de comprarse muertos y pelados estos deben tener
buen olor, la piel blanca, no deben tener golpes y deben estar desviscerados.
