El
Fréjol
Perteneciente al grupo de
los phaseolus, el fréjol crece entre el nivel del mar
y los 3200 m. siendo los 500 m. la altura optima para
su desarrollo. Es una planta americana, donde existen dos centros de donde se cree
originaria, uno es México y el otro la zona que hoy corresponde a Ecuador, Perú
y Bolivia. Luego, en el siglo XVI es exportado por los españoles a Europa,
donde adquiere cierta popularidad sobretodo en España. Hoy en día el fréjol es
la leguminosa de mayor distribución en América Centro y Sur y en África.
Existen una variedad
bastante grande de especies, las cuales se diferencian por su tamaño y color,
destacando los fréjoles negros, rojos y blancos. Todos estos se dan en vainas
verdes siendo el grano el que tiene color diferente o tamaño diferente. Además
la variedad y posibilidad de preparaciones se amplia debido a que los granos se
pueden secar de tal forma que su vida útil se amplia, no teniendo sino que
remojar el grano unas cuantas horas para poder consumirlo, de esta manera como
en la mayoría de leguminosas su poder nutritivo mejora, aunque también se puede
consumir fresco.
El fréjol es rico en fibra, folatos,
potasio y hierro (de peor absorción que el procedente de alimentos de origen
animal), aunque su componente principal son los hidratos de carbono. Así mismo
aportan una cantidad importante de proteína vegetal, de peor calidad (por ser
deficitarias en un aminoácido esencial, la metionina)
que la de origen animal. Sin embargo, si se los combina en un mismo plato con
cereales como el arroz, dan lugar a una proteína tan completa como la de
cualquier alimento de origen animal.
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible):
|
Energía |
Proteína |
Grasas |
Hidratos de carbono (g) |
Fibra |
Potasio |
Hierro |
Fósforo |
Magnesio |
Vitamina B1 |
Niacina |
Folatos |
|
304,6 |
21,4 |
1,5 |
54,8 |
21,3 |
1160,0 |
6,2 |
400,0 |
163,0 |
0,50 |
2,4 |
316,0 |
Al adquirirlo en el mercado, los granos de fréjol
deben ser densos, de tamaño uniforme y estar libres de insectos y mohos.
Independientemente de la variedad, es importante que presenten una piel lisa,
tersa, brillante y sin arrugas.
Los granos secos que se consuman han de ser del año,
dentro de los doce meses inmediatos a su recolección. Si son más viejos pierden
bastante calidad, ya que se dificulta su cocción y resultan más duras. Este
factor también se ha de tener en cuenta en el momento de su compra; por esta
razón, durante la elección hay que observar que todos los granos tengan un
tamaño y color uniforme, que no estén partidos, pelados ni con agujeros.
