El
Maíz
Se cree que el maíz no es
una planta de evolución natural, sino mas bien fruto de la experimentación de
los Aztecas en la agricultura, esto debido a que no hay antecedentes del maíz
en una etapa evolutiva que indiquen un cambio moderado, sino mas bien un cambio
radical entre el antecesor más cercano, además, pese a que está catalogado como
un cereal, el maíz en realidad tiene algunas cualidades de leguminosa sobretodo
en lo que a su forma se refiere, por lo que hay hipótesis que plantean que
puede tratarse de un híbrido, lo cierto es que los tipos de maíz que conocemos
hoy en día son indudablemente el producto del desarrollo agrícola tanto de
Aztecas e Incas ya que los primeros fueron los que lo domesticaron, pero los
segundos lograron mejorarlo y crearon además algunas variedades. Otro aspecto
fundamental del maíz es que junto con el oro constituyeron el eje cultural de
las civilizaciones precolombinas.
El maíz común se puede
cultivar desde el nivel del mar hasta los 3200 m. de altura, siendo los 2300 la
altura optima, además las temperaturas en las que puede ser cultivado varían
entre los 11º y 17 º C.
En nuestro país, se
consumen mayoritariamente tres tipos de maíz : el
común, el morocho y el canguil; sin embargo la variedad se amplía si se toma en
cuenta que la madures del grano o si este está fresco o seco, lo da lugar a una
diversidad bastante grande de preparaciones; además sus hojas sirven para
envolver masas y cocerlas como es el caso de los chigüiles y las humitas o
choclo-tandas.
En lo que a la gastronomía
ecuatoriana se refiere, al maíz se lo consume entero, sea cocido, frito, asado
o tostado, en guisos, sopas o solo en preparaciones saladas y de dulce, por
ejemplo, se puede consumir el choclo tierno y cocido o maduro y tostado, aunque
hay preparaciones como el mote en las que el grano primero es secado, luego rehidratado y posteriormente cocido; también se aprovecha
su contenido farináceo, de tal manera que sirve para hacer masas, coladas,
panes, tamales, humitas, tortillas, etc. Ya sea
en forma de harina, para cuya preparación se calienta primero un poco al
maíz hasta que obtenga una tonalidad dorada amarillenta antes de ser molido o
bien el choclo o mote entero, cocido o sin cocer, que después es molido o
licuado para hacer las masas o coladas. Cabe destacar que el maíz tiene un
contenido graso un tanto alto en comparación con otras farináceas.
Además gracias a su
contenido de azúcar, el maíz se presta para hacer la chicha, que puede ser de
jora o de morocho que es de consumo masivo en las festividades indígenas de
todo el país.
Destaca por la notable cantidad de
hidratos de carbono que contiene. Aunque no aporta grandes cantidades de
vitaminas (en pequeña cantidad provitamina A y folatos), sí es importante su aporte de ciertos minerales
tales como el magnesio, el fósforo y el potasio. Además el maíz no contiene
gluten y tiene un importante contenido de fibra.
Tabla de
composición (100 gramos de porción comestible):
|
Kcal (n) |
Proteínas |
Hidratos de carbono |
Fibra |
Potasio (g) |
Calcio |
Fósforo |
Magnesio |
Folatos |
Provitamina A |
|
86,0 |
3,22 |
19,02 |
2,70 |
270,0 |
2,00 |
89,0 |
37,0 |
45,80 |
28,0 |
Los criterios para elegir el
maíz dependen según el uso que se le vaya a dar, por ejemplo si se quiere
consumir como choclo, es preferible comprarlo en la mazorca y para verificar si
está tierno se aprieta con la uña uno de los granos, si este se revienta y
suelta un liquido blanco lechoso es fresco. En cuanto a los granos secos que
sirven para otras preparaciones, hay que fijarse que el grano esté bien seco y
que no esté arrugado, ya que esto es síntoma de que ha sufrido cambios por la
humedad y su contenido de almidón se ha visto perjudicado o que el proceso de
secado no se ha efectuado bien.
