La Yuca

También llamada mandioca en el Brasil y cassave en el Caribe, la yuca es una planta de la familia de las euforbiáceas que se encuentra en la zona tórrida y se cree que es originaria del Brasil.

La parte que se consume de esta planta es la raíz o tubérculo la cual se consume como hortaliza, como harina o solamente su almidón. En nuestro país en base de estas tres presentaciones se realizan una serie de preparaciones de la siguiente manera:

- Entera o como Hortaliza: Cocida en Sopas o sola, también se la fríe luego de haber sido cocida, además se presta para hacer “chips” o laminas crujientes, que podrían servir de guarnición para diversas preparaciones.

- Harina: En el caso de la yuca al hablar de harina no necesariamente se refiere a un polvo, en este caso se refiere también a la “fariña” que es la yuca rayada, cocida o cruda, que sirve para hacer varios tipos de masas, sea de tortillas, muchines, tamales, pan, etc. O bien para espesar sopas o coladas o hacer la chicha y el masato de yuca.

- Fécula o Almidón y Tapioca: Se obtiene caseramente dejando evaporar al sol el agua resultante del lavado de la yuca rallada, quedando luego un polvo blanco que es el almidón. Este almidón sirve sobretodo en nuestro país para la preparación de los panes de almidón de yuca, aunque últimamente se está utilizando para preparar bebidas como la maicena.

Debido a la presencia de ácido cianhídrico, es recomendable que la yuca sea asoleada, pelada, cortada y desaguada antes de ser consumida, o por lo menos desaguada, ya que así se elimina el exceso de dicho ácido que tiene propiedades un tanto tóxicas.

En el Ecuador las dos variedades de yuca de mayor importancia son la amarilla o dulce que se consume principalmente en la costa y la blanca que es un tanto más amarga y se consume sobretodo en la amazonía ya que de esta se elabora la chicha.

Este tubérculo es muy rico en hidratos de carbono en forma de almidón, por lo que el aporte calórico es considerable. Entre su modesto aporte en nutrientes, destaca la presencia de vitamina C, B2, B6, magnesio y potasio.

Tabla de composición nutritiva (100 g porción comestible):

Kcal (n)	Proteínas (g)	Grasas (g)	Hidratos de carbono (g)	Fibra (g)	Calcio (mg)	Fósforo (mg)	Caroteno (mg)	Niacina (mg)
146	0.6	2	35.3	1	30	75	34	0.76